Ülkemizdeki restoranlara bu yıl verilen Michelin
yıldızlarının Sultan II. Abdülhamid’e uzandığını tahmin eder miydiniz?
Masalsı ama bir o kadar da gerçek… Gelin gelenekten geleceğe
ilginç bir yolculuğa çıkalım… Ulu Hakan, büyük siyaset adamı…
II. Abdülhamid Han.
1876’da tahta çıktı, 1908’e kadar iktidardaydı…
Almanya’dan getirtilen silahlarla orduyu modernleştirdi.
Telgraf ve demiryolları hatlarını genişletti. Tarımı ve tarımsal ticareti
geliştirdi. Modern eğitime özel bir önem verdi. İdadilerin ve okulların
sayıları onun döneminde görülmedik seviyede arttı. İki hukuk fakültesi açtı.
1900’de ilk üniversite kuruldu…
Abdülhamid Han’ın kızı Ayşe Osmanoğlu babası hakkında şu
sözleri söylüyor: “Babamın bir sözü vardı: ‘Din ve fen’ derdi…”
Ne var ki Sultan’a
yöneltilen suçlamalar şöyleydi: Tanzimat’ın laiklik uygulamalarına karşı
muhafazakâr ve dini bir tepki verdi.
Avrupa’nın kültürel etkilerini reddetti. Radikal dini bir
siyaset takip etti, İslam’a çok fazla vurgu yaptı. Peki gerçek neydi?
Sultan II. Abdülhamid hakkında University of London’da
doktora tezi yazan Prof. Feroze Yasamee şöyle söylüyor:
“Abdülhamid’in İslam’a vurgu yapması halkın tabiatına ve
fıtratına uygun şekilde devlet yönetimini istikrara kavuşturmak içindi… Belli
başlı fikri alanlarda olmadığı müddetçe Avrupai etki altındaki kültürlere
düşmanca yaklaşmıyordu…”
Yasemee’nin bu sözleri üzerinde durup düşünmeye değer. Çünkü
Sultan asla dar fikirli değildi.
Öyle ki… Yıldız Sarayı’na yaptırdığı tiyatro binasında opera
izlemek en büyük zevkiydi…
Tiyatroya direktör atadığı isim İtalyan Arturo Stravolo’ydu…
En sevdiği kitaplar Sherlock Holmes romanlarıydı…
14 yıl boyunca saray ressamı olarak İtalyan Fausto Zonaro’yu
görevde tuttu… Zonaro’ya kendi yağlı boya portresini bile yaptırdı…
Sofralara özel bir önem verirdi. Ağırladığı yabancı devlet
adamlarına servisi, Hademe-i Hümayun’a yaptırtırdı… Yani Batı tarzı garsonluk
eğitimi almış kişilere…
Yıldız Sarayı’ndaki Şale Köşkü’nde ve Büyük Mabeyn
Dairesi’ndeki bu yemekler övgüyle anılırdı. O güne kadar sultanlar yemeklerini
yalnız başına yerlerdi…
Sultan II. Abdülhamid, sofrasında eşiyle beraber yemek yiyen
ilk padişah oldu. Yer sofralarından masa sandalye düzenine geçiş yine Sultan
II. Abdülhamid döneminde kökleşti…
Alman İmparatoru Kayzer II. Wilhelm, 1889’da İstanbul’a
geldiğinde Şale Köşkü onun için restore edildi. Ve köşkün 12 numaralı odası
yemek ve kahvaltı salonu olarak tasarlandı. Sultan II. Abdülhamid’in Alman
İmparatoru şerefine verdiği yemeğin fotoğrafı işte bu odada çekildi…
Uzun lafın kısası Osmanlı sofralarında Sultan II. Mahmut’la
başlayan alafranga düzene geçiş Sultan II. Abdülhamid döneminde tamamlandı.
Sultan bu sofralarda kullanmak için Yıldız Sarayı’na bir porselen fabrikası
bile kurdurdu…
Yıl 2023…
Michelin Guide rehberi İstanbul’u dünyadaki 38. destinasyon
olarak listesine aldı. İstanbul’da 53 restoran Michelin tavsiye listesine
girdi. Daha da önemlisi 5 Türk restoranı Michelin yıldızıyla derecelendirildi.
Ortak özellikleri Türk mutfak kültürünü Batılı bir üslupla sunabilmeleri.
Peki bu yıldızlar gökten mi indi? Michelin müffettişleri
İstanbul’daki restoranları nasıl keşfettiler? İşte bu olayın arkasındaki vizyon
Kültür ve Turizm Bakanlığı’na ait… Para ödeyerek Michelin listesine girmek
mümkün değil… Fakat devletlerin Turizm Bakanlıkları, Michelin müffetişlerini
ülkelerine davet edebiliyor. Michelin bunu kabul ederse müffettişler o ülkeye
gidiyor. Ürün kalitesinden pişirme tekniklerine, şefin özgünlüğüne kadar
değerlendirmeler yapılıyor… İşte Kültür ve Turizm Bakanlığımız bu vizyonla
Michelin müffetişlerini Türkiye’ye davet etti.
Sonuç…
Sultan II. Abdülhamid ile başlayan alafranga sofra düzenine
geçiş, tarihindeki en önemli eşiklerden birini geçti. Türk gastronomisi ve
turizmi çok önemli bir kaldıraç elde etmiş oldu.
Kaderin ironisi ise şu:
Sultan II. Abdülhamid döneminde kurulan Pandeli Lokantası da
Michelin tavsiye listesine girdi. Listeye girmemesi şaşkınlık yaratan Konyalı
ve bizzat II. Abdülhamid’in aşçısı Abdullah Usta’nın kurduğu Hacı Abdullah
Lokantaları ise hala şehrin en önemli gastronomik merkezlerinden…
Ulu Hakan’a, yaklaşık 150 yıl önce kendisine gerici
yakıştırmaları yapılırken ülkesindeki reformlar zirve yapıyordu. Bu reformlar
yapılırken, Türk mutfağının sunumu da ciddi bir dönüşüm geçiriyordu…
Prof. Gökhan Çetinsaya’ya göre II. Abdülhamid’in muasır
medeniyet seviyesine ulaşma isteği çok belirgindi…
Ve bugün…
Atatürk’ün 100 sene önce koyduğu muasır medeniyetlere
yükselme hedefi gastronomi alanında tutturuldu. Toplam 5 Türk restoranı
Michelin yıldızı aldı…Bunu başaran Türk halkı ve binlerce yıllık gastronomi
kültürümüz… Yıldızları getiren adımı atan ise hükümet ve Kültür ve Turizm
Bakanlığımız… Aynı hükümet diğer yandan bir başka muasır medeniyet seviyesi
olan Avrupa Birliği üyeliği için mücadele veriyor…
Türkiye Yüzyılı gerçekten de başlıyor…